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胚芽米的工艺规范
发布时间：2021-9-21
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【引言】
人们吃饭的目的在于摄取营养。
如果由于盲目加工让米里的营养成分流失殆尽，那么大米的结局必然是：被消费者抛弃。
壹
胚芽米的营养
胚芽米，是保留了胚芽的大米，在加工技术层面，称之为“留胚米”。胚芽之所以被称为人类的“营养库”，是因为胚芽富含γ-氨基丁酸、维生素B1、维生素B2、维生素E、谷维素、二十八烷醇等人体必需而又不能存储的宝贵成分。
γ-氨基丁酸
人体必需的24种氨基酸之一，非蛋白质氨基酸，不能在体内合成，需从食物中摄取；属于小分子，血脑屏障允许其通过。
γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质，具有显著的安神抗焦虑功效。
有调查表明，18岁以上55岁以下的城市人口，患焦虑症者占33%.
维生素B1
参与人体糖代谢。
常见的“脚气病”大多由缺乏维生素B1导致糖代谢障碍造成，脚气病又称为“维生素B1缺乏症”；因此，维生素B1对于糖代谢障碍引起的脚气病有显著的治疗功效。
糖尿病消耗维生素B1，会导致维生素B1缺失。。
“中国营养学会”推荐成年人维生素B1的摄入量1.1-1.3mg/天，而实际上，摄取量仅0.8mg-1.1mg/天的占到80%，这意味成年人的维生素B1摄入普遍不足。
维生素B2
促进发育和细胞再生。对于成年人而言，其功能大多与皮肤相关，比如美容养颜、防止晒黑、防止口舌生疮等等；对于小孩，是明显有利于身体发育成长。
维生素E
公认的长寿因子。
谷维素
调节人体自主神经系统，改善内分泌。
二十八烷醇
公认的保健因子，富含二十八烷醇的稻米被称为运动员大米。
贰
胚芽米的工艺规范
完全去除糙米（颖果）中含有农药与重金属残留的果皮、种皮、珠心层而保留胚芽，且加工成品的留胚率不低于80%.
对于某些特殊品种，比如口感特别好、洋溢大米清香的品种，可能并不完全适合加工成留胚率80%以上的胚芽米，但仍然可以根据需求加工成留胚率50%、60%或70%的“近胚芽米”——为珍稀好吃的品种提升营养。
叁
胚芽米的外观
胚芽米很容易辨认：胚部有明显呈现类似于“黄色”的聚集成分（即，胚芽）。
传统工艺加工的普通大米：
胚芽米（注意胚部差异）：
肆
胚芽米的工艺要求
（1）品种的选择：选择胚嘴较窄、胚底较深、胚芽与胚部结合力较强的稻种——有利于留胚率的提高。
（2）工艺的选择：加工籼稻，三道或四道砂辊，砂型最合理配置为，一道24#（前）/30#（后）、二道与三道30#/36#、四道36#/46#；
加工粳稻，四道（两砂两铁）或五道（三砂两铁），最合理砂型配置为，一道24#/30#、二道与三道30#/36#。
其他砂型也能应用，但需根据实际配置情况调整控制参数。
（3） 对产线要求：基于现有原产线升级改造，必要时，可更换某一台/几台米机砂型或增减碾米道数。
（4）对产量要求：与原产能相比略有下降，约为原产能的80%，即加工普通大米200吨/天，加工胚芽米则160吨/天。
（5）后续工艺要求抛光会导致胚芽的损失，原则上不抛光。
胚芽含有一定量的脂肪，因此，对包装的要求有所提高，真空/充氮包装都是不错的选择。外包装显著位置应标明生产日期与保质期。
【附1】工艺灵活组合，可出奇效
将“免抛营养米”与“近胚芽米”工艺组合在一起，有时会产生令人惊喜的效果：
好看+好吃+营养+功能+新鲜
如下图：这是三道砂辊加工的南方某一种籼稻，免抛光
粒面洁净，且油亮；毫不透明，本真米色；
完整的亚糊粉层，60%的留胚率
【附2】胚芽米的检测
1、化学检测法：
取样，将样本粉碎溶解制成溶液，化验成分，与同品种的普通大米着重比较B族维生素百分含量。
2、外观检测法：
取样，观察外观与颜色：米粒粒面清洁，胚部留有胚芽。
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